料理製菓シェフパティシエ専門学校宮城仙台宮城調理製菓専門学校

日本料理・すしコースProfessional Japanese & Sughi Cuisine

アドバンスキュリネール科
２年制コース

「人間力」の高い料理人を育てる。

平成25年12月。わが日本料理は、「和食・日本人の伝統的な食文化」として、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。これからますます、日本人の伝統的な食文化、いわゆる日本食に注目が集まることが予想されます。その日本食を芸術の域にまで高めた日本料理を、おもてなしの心と共に学ぶのが、この「日本料理専攻」の目指すところです。さらに、料理の技術だけではなく、日本料理特有の盛りつけ方や器の選び方といった、「美的感覚」を養うことも求められます。そして、それは日本の伝統・文化を学ぶことにも通じ、料理人そのものの「人間力」も高めることにつながっていくのです。日本料理専攻では、校内に設けたプロ仕様の調理施設をはじめ、百畳敷大広間やバンケットホールなどを余すところなく活用。日本料理の現場で即戦力となり得る高い技術と豊富な知識、豊かな人間性を備えたプロの料理人を育成します。

百畳敷大広間での作法実践や日本料理の繊細な味付け、技工を「和のおもてなしの心」とともに学ぶ。

美的感覚と科学的調理を磨く

日本料理の特性のひとつは、味覚と視覚の両方を楽しめることにあります。単に彩りだけで盛り付けるのではなく、季節や風情、わびさびまでを盛り込むことで一流の日本料理と言えるでしょう。五味・五法・五色にのっとった献立、器の選定、そして盛り付けの美しさなど、日本料理を極めるためには研ぎ澄まされた感性を養わなければなりません。: 宮城調理製菓専門学校では、季節の食材をふんだんに使い、高度で専門的な日本料理を極めます。包丁の使い方や出汁の引き方から、五法に基づく調理法まで、基本・応用・専門とステップアップしながら徹底的に習得します。実践実習では、会席をオペレーション形式で学び実践力を養成。お節や郷土の再現料理等、伝統の心に触れることにも力を入れています。

基礎の徹底

調理現場で求められる食品を扱う上で必要な食品の衛生安全管理を徹底指導。

充実の校内施設

茶懐石や会席などを想定した料理を、校内施設で実践。

特別授業の開講

お節や郷土料理地元で受け継がれる焼物伝統・伝承にも力を入れます。（仙台堤焼）

主な実習内容

●	日本料理・西洋料理・中華料理・鮨の基礎技術の習得
●	各分野の基礎を基にした応用技術の習得
●	集団給食など応用的技術の学習

●	百畳敷大広間にて会席料理を提供する運営
●	茶懐石実習を通し、和の心を学ぶ
●	日本料理においての集団調理実践

「日本料理」のすべてを学び、料理の現場で即戦力となる人材を育てます。

主な授業内容

: ■調理実習調理人として身につけておかなければならないマナーを、実践を通して学び、包丁の扱い方に始まり、代表的な日本料理の作り方を習得します。

: ■日本料理の運営実践大広間も他のレストラン施設と同様に一般営業許可を受けているので、一般のお客様を招き、松花堂や和定食などを提供し通常実践をしています。また、カフェを使用し、日本料理メニューを提供する和カフェも好評です。

: ■会席・茶懐石料理校内の大広間や大広間宴会専用厨房を使った会席料理や茶懐石料理の実践は、日本料理のマナーを含めた正に真骨頂とも言える魅力ある授業です。

: ■伝承の仙台堤焼き料理とは切り離せない「器」。本校では仙台に伝わる堤焼きの窯元で陶芸教室を行い、その心に触れる授業も行います。

カリキュラム

1年次は調理人としてのマナーや基礎知識を身につけ、２年次は集団調理場での実践や校内の大広間を使った会席・茶懐石料理の実習を中心に実践力を高めます。

	MON	TUE	WED	THU	FRI
１校時	調理実習	栄養学	公衆衛生学	食品衛生学	栄養学
２校時	〃	食文化概論	〃	調理理論 I	食品学
３校時	〃	食品衛生学	〃	食品衛生実習	〃
４校時	食品学	調理理論 II	調理実習	調理理論 I	調理理論 II
５校時	調理理論 I	総合調理実習	〃	調理実習	調理実習
６校時	食品衛生学	〃	サービス実践学	〃	〃
７校時	〃	〃	〃	〃	〃

	MON	TUE	WED	THU	FRI
１校時	調理実習	調理実習	調理実習	調理実習	調理実習
２校時	〃	〃	〃	〃	〃
３校時	〃	〃	〃	〃	〃
４校時	〃	〃	高度調理技術実習	フードサービス実習	〃
５校時	〃	経営学	外国語	〃	〃
６校時	〃	FC学	〃	〃	〃
７校時	〃	〃		〃	〃

在学時の声

自然と笑みがこぼれるような、そんな料理を作る人になりたいです。

学校での様々なイベントでは、みんなで意見を出し合い、一致団結して作業にあたるクラスメイトたち。授業ではもちろん、それ以外の部分でも、志をもって行動するところが僕のクラス、そして宮調生の良いところだと思います。就職が決まった今、特に強く思うのは、どんな時でも身の周りを清潔に保つという習慣が身についたことは、とても良かったということです。料理人にとって基本中の基本ですが、それを身につけるのは簡単ではありません。いつかは、子どもから大人まで、国内外から料理を食べに来てくれるような店を開くのが夢です。僕の料理を食べた人たちから、自然と笑みがこぼれるような、そんな料理を作る人になりたい。そのためにも、残りの学生生活に真剣に取り組みたいと思います。

赤坂　菊乃井勤務佐野諒太さん上級調理コース　日本料理専攻　平成28年卒宮城県 KTC中央高等学院出身

主な就職先

京料理菊乃井（京都・東京）、日本料理なだ万（東京他）、料亭つる家（京都）、瓢亭（京都）、ごだん宮ざわ（京都）、うかい亭（東京）、日本料理八十嶋（東京）、ホテルメトロポリタン仙台、仙台国際ホテル、仙台ロイヤルパークホテル、秋田ビューホテル、ホテルメトロポリタン山形、ホテルきよ水（宮城）、伝承千年の宿佐勘（宮城）、鷹泉閣岩松旅館（宮城）、ホテル一ノ坊（宮城）、鳴子ホテル（宮城）、古窯（山形）、裏磐梯ロイヤルホテル（福島）、児童養護施設強羅暁の星園（静岡）、仙台厚生病院、宮城こども病院

※過去３年の主な就職先の抜粋であり、上記以外にも多くの就職実績があります。

取得できる資格

■調理師免許（国家資格） ■食品衛生責任者 ■衛生専門士称号 ■調理師養成施設助手 ■フードコーディネーター３級（受験希望者） ■食育インストラクター（受験希望者） ■フード・テクニカル・マネージメント・コーディネーター（受験希望者）

職業人への道

日本料理専攻編

日本料理では、「五味五色五法」という定式（ていしき）があります。料理は、全体バランスを考えて、甘味、辛味、塩味、苦味、酸味の五つの味付けがしてあります。また、赤、青、黄、白、黒の五つの色彩をうまく取り入れ、季節感を出しています。「五法」とは、「焼く」「煮る」「蒸す」「揚げる」そしてお造りのように生を活かした料理方法を指します。料理人はいつもこれらの定式を考え、料理し、盛りつけを行います。と、こんな風に表現すると難しい世界のように感じますね。私も日本料理を生業とする者の一人として、料理と向き合うときには常に意識し、調理をしていますが、それは最初から身についていたわけではありません。諸先輩方からの指導、そして長い経験の中で培われたものです。

皆さんは日本料理にどのようなイメージを持っていますか？

宮城調理製菓専門学校では、日本料理の道を目指す者が、豊かな経験を積んでいくために必要な基礎・基本から学習しますし、私もそれを大切に学生の支援をしています。料理人の大切な道具である包丁、それをしっかり研ぎ、自分のものとすること、基本的な技術を確実に身につけること、そして社会に出るための人格形成。これらを疎かにして一流になることはあり得ません。地味な作業の積み重ねが華やかな一皿を作り上げるのです。この学校で学ぶことが、日本料理を目指す皆さんの礎となること、さらには新たな日本料理の魅力を切り開くこと、無形文化遺産となった日本料理を世界に広めていくことを心から願い、学生の成長を見守っています。